Après Sao Tomé, Madagascar et le Pérou, c’est en Équateur que notre équipe de passionnés de
cacao s’est rendue cette année : Marie Laubacher, l’experte achat des fèves de cacao, Sébastien
Harault, le chef chocolatier, François Granger, pâtissier voyageur, Steve Dolfi, l’un des heureux
propriétaires de nos Maisons, et moi, Marie Repoux, qui m’occupe de la communication et vous
raconte notre expérience en quelques lignes…
L’équipe cacao À la Mère de Famille 🙂
LES RAISONS DU VOYAGE
Désireux d’approfondir les relations avec les producteurs et de mettre au point nos recettes à
partir de de cacaos d’origine typés et savoureux, nous privilégions et développons la filière directe
depuis quelques années. Pour cela, notre démarche est de nous rendre dans les plantations de
cacao afin de choisir et de collaborer étroitement avec celles qui répondent à nos exigences. Et
rien de mieux que les rencontres sur le terrain pour enrichir nos connaissances et nous assurer
que nous partageons les mêmes valeurs.
Plantation et environnement
À nos yeux, il est primordial de choisir un producteur dont le projet répond parfaitement au
respect de la biodiversité et qui pratique l’agroforesterie : choix de la variété de cacaoyer cultivée,
diversité d’arbres et de cultures sur la plantation, gestion des ressources naturelles… qui
pérennisent l’avenir de la nature et favorisent un développement aromatique exceptionnel des
fèves de cacao.
Soin des fèves à toutes les étapes
Le soin apporté à toutes les étapes clés qui se déroulent sur place est essentiel : récolte des
cabosses à maturité, maîtrise de la fermentation et du séchage selon nos attentes, vérification et
dernier tri des fèves avant de quitter la plantation…
Engagements sociaux
Cette quête de cacaos savoureux repose également sur des valeurs humaines et sociales
communes. Celles qui nous animent. Pas de valorisation possible du patrimoine sucré ici, sans
prise en compte des conditions de production là-bas. Une bienveillance qui résume bien l’esprit
de nos Maisons, entre transmission et goût du bon.
NOTRE PÉRIPLE et NOS TROUVAILLES
Notre voyage a commencé à Guayaquil, dans le sud du pays, avant de remonter petit à petit vers
le nord-ouest dans la région d’Esmeraldas, en passant par Quevedo et Santo Domingo. Loin du
parcours touristique et de la cordillère des Andes, nous avons visité six plantations ainsi que le
centre de recherche Pichilingue qui mène des études scientifiques sur le cacao.
Sébastien Harault, notre chef Chocolatier
Sélectionner le cacao emblématique équatorien
En Équateur, c’est le cacao Nacional (ou Arriba) qui a suscité tout notre intérêt. Ce cacao
ancestral du pays qui disparaissait petit à petit au profit d’une variété plus productive fait sa
réapparition grâce à la volonté de plantations qui ont à cœur de valoriser leur ressource, celle qui
fait la réputation du 3 e producteur mondial de cacao ! En effet, cette variété possède des caractéristiques bien particulières d’arômes et de saveurs. Floral et fruité, il est parfait pour
concevoir des assemblages ou des recettes « pure origine ».
Des idées, des projets
Au terme de ce voyage l’équipe a sélectionné trois plantations.
Et c’est le début d’un deuxième chapitre ! Les fèves sont commandées et les essais de couverture
se dérouleront dans un futur proche à la fabrique, dès leur arrivée. Ce n’est qu’à cette étape que
les délibérations auront lieu. Choix de l’une pour un assemblage ? D’une autre pour une recette
pure origine ? Et pourquoi pas avec des pourcentages de cacao différents ? Quand nous revenons
du terrain nous sommes galvanisés par nos découvertes et les rencontres que nous avons faites…
L’enjeu est désormais de transformer les idées en produits pour vous proposer des nouveautés
alléchantes.
