Les Folies de l’Écureuil
Pour 100 pièces environ
Préparation : 1h30
Ingrédients :
Pour les fruits caramélisés : 200 g d’amandes brutes ; 200 g de noisettes brutes ; 150 g de sucre ; 50 g d’eau
Pour l’enrobage : 250 g de chocolat noir à 70 % de cacao ; poudre de cacao
Matériel :
Thermomètre de cuisson
Caraméliser les fruits secs :
Griller légèrement les amandes et les noisettes. Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le cuire à 118°C. Ajouter les amandes et les noisettes. À feu doux, mélanger avec une spatule en bois. Le sirop va enrober les fruits secs, puis se sabler autour d’eux, c’est-à-dire que le sucre va se cristalliser. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser, mais avant qu’il ne soit complètement fondu. Débarrasser les amandes et les noisettes dans un plat et les laisser refroidir. Veiller à ce que chaque fruit soit bien séparé des autres.
Enrobage :
Mettre les amandes et les noisettes dans un grand saladier. Tempérer le chocolat. En verser un petit filet sur les fruits secs tout en mélangeant avec une spatule. Attendre que le chocolat commence à durcir avant d’en verser à nouveau. Ne pas cesser de mélanger. Pour finir, poudrer légèrement les folies de l’écureuil avec le cacao et tamiser pour enlever l’excédent.
