Chocolatier de la fève au chocolat
Marque de fabrique À la Mère de Famille, la sélection très rigoureuse et directe des matières premières, portant en elle toute l’histoire du cacao et du chocolat. Pour la famille Dolfi, heureuse propriétaire de la Maison, pas de valorisation du patrimoine sucré ici, sans prise en compte des conditions de production là-bas.
Un sourcing responsable et exigeant pour d’exceptionnelles couvertures de chocolat
Parmi ces ingrédients essentiels, il y a le cacao, à partir duquel les chocolatiers qui accompagnent les Dolfi élaborent les délicieuses couvertures de chocolat (le chocolat d’enrobage). En contact direct avec des producteurs triés sur le volet à l’issu de déplacements sur le terrain, en Équateur ou à Madagascar, la « famille chocolat » s’assure que la culture des cabosses suive un cahier des charges précis, qualitativement, comme socialement. Haïti, Madagascar, Sao Tomé, Équateur ou Pérou, des différentes origines – et donc des différentes saveurs – aux assemblages et recettes, l’entreprise décide alors de tout pour concevoir ses assemblages pour ses recettes « pure origine ».
Nos voyages dans les plantations
Des relations de proximité avec les producteurs
Désireux d’approfondir nos relations avec les producteurs et d’améliorer sans cesse la qualité, nous privilégions et développons la filière directe afin de nous approvisionner en fèves de cacao et fruits secs. Nous nous rendons sur le terrain pour identifier les partenaires avec qui nous travaillons main dans la main. Pour la plupart depuis de nombreuses années.
Nous nous assurons ainsi que nous partageons les mêmes valeurs, que les planteurs travaillent dans de bonnes conditions, que les plantations sont bien entretenues, que tout le processus -de la récolte au séchage des fèves- fait l’objet du plus grand soin permettant d’obtenir des cacaos d’origine typés et savoureux.
"Le domaine dans lequel notre vision du métier a le plus évolué est celui du sourcing, de la sélection de notre matière première qu’est le cacao. Par souci de redistribuer les revenus du chocolat plus justement, pour les cultivateurs notamment, nous achetons aujourd’hui notre cacao directement à des coopératives locales, en Haïti, à Madagascar ou au Pérou, notamment. Toute cette démarche nous permet également de maîtriser l’intégralité de notre produit et d’en garantir le caractère."
Jonathan
Voyage dans les plantations de cacao
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Fleur de cacaoyer
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Cacaoyer
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Récolte des cabosses
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Steve, co-propriétaire de la Maison
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Fèves fraiches dans leur cabosse
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Bacs de fermentation
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Fermentation des fèves
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Jane, co-propriétaire de la Maison
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Sébastien Harault, notre chef chocolatier
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Séchage des fèves de cacao
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Fèves sèches prêtes à partir
La fabrique de Tours et la préservation des savoir-faire locaux
De latransformation du cacao à la réalisation des bonbons de chocolat, en passant par l’élaboration du praliné, c’est dans notre fabrique, grande et équipée d’outils traditionnels et techniques, que sont préparés, en un savantmélange de tradition et d’innovation, toutes les recettes qui viendront bientôt garnir généreusement les boutiques. Irremplaçables, certains gestes, tels quel’égrainage des gousses de vanilleoule garnissage des moulages de Pâques, ne peuvent s’effectuer que manuellement et le seront toujours. C’est un fait rare dans ces univers gourmands, où de nombreuses activités sont souvent externalisées, ces gestes requérant à la fois grande technicité et savoir-faire d’antan.
Une culture de la recherche et de la sélection de produits d’excellence propres à l’entreprise depuis plus de vingt ans qui se cache aussi dansle praliné élaboré de A à Z.Noisettes françaises, mais aussiamandes et pistaches de Sicile, desfruits secs choisis avec rigueur et passion, entrent ainsi dans la composition de ce dernier.Torréfiés, caramélisés, cassés au marteauà Chambray-les-Tours, près de Tours, dans la fabrique de la famille, les blocs sont ensuite passés dansle moulin centenaire, avant de devenir d’incroyables pralinés destinés à la confection des bonbons de chocolat.
Plantation & environnement
À nos yeux, il est primordial de choisir un producteur dont le projet répond parfaitement au respect de la biodiversité et qui pratique l’agroforesterie : choix de la variété de cacaoyer cultivée, diversité d’arbres et de cultures sur la plantation, gestion des ressources naturelles… qui pérennisent l’avenir de la nature et favorisent un développement aromatique exceptionnel des fèves de cacao.
Soin des fèves à toutes les étapes
Le soin apporté à toutes les étapes clés qui se déroulent sur place est essentiel : récolte des cabosses à maturité, maîtrise de la fermentation et du séchage selon nos attentes, vérification et dernier tri des fèves avant de quitter la plantation…
Engagement sociaux
Cette quête de cacaos savoureux repose également sur des valeurs humaines et sociales communes. Celles qui nous animent. Pas de valorisation possible du patrimoine sucré ici, sans prise en compte des conditions de production là-bas. Une bienveillance qui résume bien l’esprit de nos Maisons, entre transmission et goût du bon.
Nous confectionnons nos propres couvertures de chocolat. Elles sont le fruit d’assemblages de différents cacaos, tous à la provenance noble, et ont une typicité́ unique. Les autres chocolatiers auront, eux, souvent le même fournisseur et donc les mêmes saveurs. Dans ce monde de chasse au sucre, c’est un peu notre mission de faire découvrir le vrai goût du bon chocolat.
Sophie
