Une affaire de famille
Tout commence par une passion celle d’Étienne -grand amoureux des bonbons et patriarche de la tribu Dolfi- et de ses aînés, Sophie et Steve. Jane et Jonathan, les cadets, les rejoignent ensuite, chacun mettant à profit ses compétences, ou s’en découvrant de nouvelles au contact de cette délicieuse aventure.
La famille chocolat
Reprise en 2000, c’est avec la boutique historique du 35 rue du faubourg Montmartre que démarre l’aventure « sauvegarde » du patrimoine chocolatier et confiseur français. Dès le début la famille porte le profond désir de conserver du mieux qu’elle le pourrait l’authenticité et le savoir-faire de ce lieu fondé en 1761.
Aujourd’hui heureuse propriétaire des boutiques À la Mère de Famille qui essaiment les rues de Paris et de sa proche banlieue, les Dolfi ont eu la chance de reprendre l’historique pâtisserie Stohrer, les mythiques Palets d’Or à Moulins ou encore le fameux Au Négus à Nevers… Ainsi la fratrie poursuit, plus que jamais, son travail de « passeuse » du patrimoine sucré français. Animée par le profond désir de protéger, faire vivre le goût du bon, valoriser des adresses et recettes authentiques.
"Le domaine dans lequel notre vision du métier a le plus évolué est celui du sourcing, de la sélection de notre matière première qu’est le cacao. Par souci de redistribuer les revenus du chocolat plus justement, pour les cultivateurs notamment, nous achetons aujourd’hui notre cacao directement à des coopératives locales, en Haïti, à Madagascar ou au Pérou, notamment. Toute cette démarche nous permet également de maîtriser l’intégralité de notre produit et d’en garantir le caractère."
Jane
La fratrie
Sophie
Steve
Jane
Jonathan
Défenseurs du patrimoine sucré français
Au fur et à mesure que le métier de chocolatier et de confiseur les saisit au corps, les Dolfi nouent avec leurs recettes, leurs savoir-faire et leurs matières premières, une histoire d’amour rare. L’envie de bien faire n’a d’égal que l’envie de faire bon et la mission de transmettre une autre idée du sucré s’impose peu à peu à eux. Cette dernière s’incarne, en 2000 à Limoges, lorsque se présente l’opportunité de reprendre la chocolaterie Buissière et d’adopter sa spécialité, le Paladin, ganache noire avec des noisettes hachées torréfiées, qui, sans la fratrie, aurait disparu.
Comme une évidence, la vocation est née et les passeurs de saveurs, défenseurs du savoir-faire sucré français, reprennent alors des institutions en région, préservant ainsi leurs traditionnelles recettes : Les Palets d’Or à Moulins, Au Négus à Nevers, La Chocolatière de Tours, Henriet sur la côte basque, Au Duc de Morny à Deauville, Pillon à Toulouse ou encore Témoins à Caen… Unies par la famille Dolfi, ces adresses restent pourtant différentes et fidèles à elles-mêmes, conservant leur nom, leurs méthodes d’antan et leur identité.
