RETOUR DE VOYAGE
Ce qu’il y a de transcendant pour un chocolatier c’est sans nul doute de se rendre dans les pays producteurs de cacao, de parcourir les plantations, de s’immerger au cœur des cacaoyers, de s’émerveiller des cabosses, de se délecter des fèves fraîches sucrées comme des bonbons acidulés, de sélectionner son cacao pour réaliser ses propres recettes.
Désireux d’enrichir notre travail de confection depuis la fève de cacao, nous privilégions et développons la filière directe depuis quelques années. Pour cela, notre démarche est de nous rendre dans les plantations afin de choisir et de collaborer étroitement avec celles qui répondent à nos exigences. Et rien de mieux que les rencontres sur le terrain pour sélectionner les producteurs auprès de qui nous nous procurons ensuite les fameuses fèves.
Après Sao Tomé, Madagascar, le Pérou et l’Équateur, c’est en Inde du sud que notre équipe de passionnés de cacao s’est rendue cette année.
POURQUOI ALLER EN INDE ?
Cette sélection commence avec les préparatifs de nos voyages : choix du pays, choix des régions, choix des plantations. L’Inde du sud, entre Kerala et Tamil Nadu, nous inspirait. Le cacao s’y fait encore discret et la luxuriance de la végétation et des épices qui s’y développent présentaient de belles promesses : vanille, thé, café, cardamome, noix de muscade… Cela éveillait notre curiosité d’autant que nous ne proposons pas encore cette origine dans notre collection de tablettes.
NOTRE PÉRIPLE et NOS TROUVAILLES
Notre périple a commencé à Thrissur, dans le sud du pays, avant de faire une boucle qui nous a permis de découvrir le cacao dans le Tamil Nadu puis celui du Kerala, dans la région d’Iddukki.
À cette époque de l’année c’est la fin de la récolte, juste avant la mousson. Chaleur et humidité sont ébouriffantes. Nous avons visité le centre de recherche du cacao et découvert plusieurs plantations et différentes méthodes de culture et traitement post-récolte des fèves.
À distance tout peut sembler tentant, engageant et sérieux mais ce n’est qu’une fois sur place que nous pouvons nous rendre véritablement compte si le projet du producteur répond parfaitement à nos prérequis :
1 – respect de la biodiversité et pratique de l’agroforesterie :
choix de la variété de cacaoyer cultivée, diversité d’arbres et de cultures sur la plantation, entretien du domaine et de ses arbres, gestion des ressources naturelles… qui pérennisent l’avenir de la nature et favorisent un développement aromatique exceptionnel des fèves de cacao.
2 – le soin apporté à toutes les étapes clés qui se déroulent sur place est essentiel :
récolte des cabosses à maturité, maîtrise de la fermentation et du séchage naturel, vérification et dernier tri des fèves avant de quitter la ferme
3 – des valeurs humaines et sociales communes, le respect de l’organisation mondiale du travail :
pas de valorisation possible du patrimoine sucré ici, sans prise en compte des conditions de production là-bas.
Ce sont ces valeurs et engagements que nous promouvons à travers nos chocolats ; une multitude dont toutes les recettes sont élaborées par nous, chez nous, pour nos boutiques exclusivement, pour vous qui nous témoignez votre confiance depuis de nombreuses années.
SÉLECTIONNER LE CACAO INDIEN QUI NOUS CONVIENT
Nous avons eu un coup de cœur pour des fèves !
Notes florales, de banane, herbacées et même un goût de chocolat… Ce florilège d’arômes est intimement lié à la luxuriance de la plantation, celle que nous avons préférée parmi nos visites, où cohabitent de nombreuses variétés d’arbres et de fleurs et où grand soin est apporté à toutes les étapes avant et après la récolte.
Si nous pouvons nous faire une première bonne idée des particularités des fèves découvertes et de leur potentiel aromatique à la fin du séchage, c’est surtout à la fabrique, après torréfaction et transformation en couverture de chocolat que nous serons fixés.
DE LA SÉLECTION DES FÈVES À LA CONFECTION DU CHOCOLAT :
l’essence même de notre métier de chocolatier
Vous l’aurez compris, nous élaborons nos recettes de chocolat avec passion et à partir de cacaos d’origines différentes et bientôt d’Inde !
Marque de fabrique de notre Maison, la maîtrise des matières premières jusqu’à la confection du bonbon final est un atout.
Libres de nos choix, quelle immense satisfaction de sélectionner les fermes et de transformer en chocolat dans notre atelier de Touraine les fèves sur lesquelles nous avons jeté notre dévolu lors de chaque voyage de terrain.
Derrière chacun de nos chocolats résident donc non seulement les histoires de nos voyages, nos rencontres… mais également les nombreux essais réalisés à la fabrique pour révéler le meilleur des arômes des fèves que nous aimons.
