Chocolat noir
Température de fonte : 50°C
Température de refroidissement : 29°C
Température d’utilisation : 31°
Chocolat au lait
Température de fonte : 45°C
Température de refroidissement : 27°C
Température d’utilisation : 30°
Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie dans un bol jusqu’à la température de fonte indiquée ci-dessus.
Hacher le tiers du chocolat restant puis l’ajouter hors du bain-marie au chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à descendre à la température de refroidissement.
Réchauffer ensuite très légèrement jusqu’à la température d’utilisation puis veiller à garder cette température tout le temps du travail.
