Caramels
Pour environ 60 caramels environ
Préparation : 35 minutes
Repos : 1 nuit
Caramel beurre salé
Ingrédients :
325 g de crème liquide
375 g de sucre
225 g de glucose
70 g de beurre salé
Faire le caramel :
Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 117°C en remuant régulièrement et ajouter le beurre.
Réaliser les bonbons :
Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.
Caramel noisette
Ingrédients :
350 g de crème liquide
350 g de sucre
250 g de glucose
70 g de pâte de noisettes
50 g de noisettes concassées grillées
50 g de beurre salé
Faire le caramel :
Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant et incorporer la pâte de noisettes. Cuire le caramel à 116°C en remuant régulièrement. Ajouter le beurre et les noisettes.
Réaliser les bonbons :
Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.
Caramel chocolat
Ingrédients :
350 g de crème liquide
290 g de sucre
240 g de glucose
150 g de chocolat noir à 70% de cacao
20 g de beurre
Faire le caramel :
Dans une casserole, chauffer la crème à 80°C environ. Dans une autre casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire le caramel en versant la crème tout en mélangeant. Cuire à 114°C en remuant régulièrement. Ajouter le chocolat, puis le beurre et mélanger.
Réaliser les bonbons :
Lorsque le beurre est bien incorporé, verser le caramel dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir une nuit à température ambiante. Découper en cubes et envelopper chacun d’eux dans du papier cellophane épais, comme une papillote. Conserver à l’abri de l’humidité.
